CAP Chocolaterie/Confiserie
Version du programme : 1
Type de formation
Formation mixteDurée de formation
420 heuresAccessibilité
OuiFormation certifiante
OuiFinancement CPF
Formation finançable CPFCAP Chocolaterie/Confiserie
La formation au CAP Chocolaterie-Confiserie forme des professionnels capables de créer, fabriquer, valoriser et présenter une large gamme de produits chocolatés et de confiseries. Elle repose sur l’acquisition de savoirs techniques précis, l’apprentissage des gestes professionnels en laboratoire, et la maîtrise des règles d’hygiène, de sécurité et de conservation des denrées alimentaires. Les apprenants découvriront les processus de fabrication des masses de base (ganaches, pralinés, fondants...), apprendront à réaliser des produits finis raffinés (bonbons, moulages, fruits confits, décors...), et développeront leur autonomie et sens de l’organisation à travers des mises en situation professionnelles concrètes. La formation inclut également la valorisation commerciale des produits, une sensibilisation à l’innovation, ainsi qu'une ouverture au monde professionnel grâce à des périodes de stage, des projets encadrés, ou l’alternance.
Objectifs de la formation
- Acquérir les techniques de fabrication des produits de chocolaterie et de confiserie (ganaches, pralinés, pâtes de fruits, caramel, enrobages…).
- Maîtriser les procédés de transformation dans le respect des normes d’hygiène, de sécurité et de durabilité.
- Savoir organiser son poste de travail, gérer les matières premières et respecter les fiches techniques.
- Créer et valoriser les produits finis en réalisant des décors, des montages commerciaux et des présentations attractives.
- Assurer la traçabilité, la conservation des matières premières et la qualité des produits.
- Développer une posture professionnelle adaptée à un laboratoire de production ou au contact du client.
- Se préparer à l’insertion professionnelle ou à la poursuite d’études (ex. BTM Chocolatier-Confiseur).
Profil des bénéficiaires
- Collégiens, lycéens ou adultes en reconversion
- Professionnels souhaitant se spécialiser dans la chocolaterie-confiserie
- Aucun diplôme exigé. Maîtrise de base de la langue française conseillée.
- Une bonne résistance physique et un attrait pour les métiers manuels sont recommandés.
Contenu de la formation
Partie 1 : Fabrication des masses de base
- Réception et contrôle des marchandises
- Gestion des stocks, conservation et traçabilité des matières premières
- Organisation du poste de travail selon les règles d’hygiène et de sécurité
- Confection de ganaches, pralinés, giandujas, massepains, pâtes d’amande
- Réalisation de caramels, fondants, sirops à candir et pâtes de fruits
- Utilisation des machines de production et application des protocoles d’entretien
Partie 2 : Confection et valorisation des produits finis
- Mise au point du chocolat (tempérage, enrobage, moulage, garnissage)
- Confection de bonbons moulés, mendiants, fruits déguisés, pâtes à tartiner
- Réalisation de décors, de montages commerciaux, de confiseries variées
- Techniques de découpe, pochage, enrobage et conditionnement
- Présentation, dégustation et valorisation commerciale du produit fini
Partie 3 : Méthodologie, projet et pratiques professionnelles
- Lecture et appropriation d’un cahier des charges
- Réalisation de prototypes et gestion de projet en situation réelle
- Respect des normes de sécurité alimentaire, de développement durable et de lutte contre le gaspillage
- Organisation du travail dans un laboratoire artisanal ou semi-industriel
- Relation client, contribution à la mise en valeur et à la vente des produits
- Posture professionnelle et intégration dans une équipe de production
Équipe pédagogique
Modalités de certification
- Être apte au poste de chocolatier dans le respect des normes. Être prêt pour l’épreuve du CAP.
- Être inscrit sur Cyclades à l’examen et se présenter à la convocation. Épreuves pratiques avec la réalisation de produits de chocolatier. Épreuves théoriques avec des sujets tels que la technologie des chocolats, la gestion des matières premières, et l’hygiène…
Délai d'accès
Accessibilité
Candidat en situation de handicap : Dans le cadre du respect du règlement d'examen, tout candidat peut saisir le référent handicap du certificateur pour aménager les modalités d'évaluation et obtenir l’assistance d’un tiers lors de l’évaluation. Les supports et le matériel nécessaires à la réalisation des évaluations pourront être adaptés. Sur conseil du référent handicap et dans le respect des spécifications du référentiel, le format de la modalité pourra être adaptée. Sur avis motivé du référent handicap le jury de certification peut décider d’exempter le candidat de certains critères d’évaluation, dans la mesure où cela ne remet pas en question la capacité professionnelle globale du candida, si le critère au regard de la nature du handicap n'a pas vocation à s'appliquer dans la pratique professionnelle future du candidat Ces deux critères étant cumulatifs.